saray mutfaklari
|
Kalabalık bir maiyet halkı olan Osmanlı saraylarında mutfaklar,geniş bir sahayı işgal ederdi. Topkapı sarayınınikinci avlusuna girerken sağ tarafta tepeleri bacalı, 20 kubbeli mutfaklar yer almaktadır.
Sarayın mutfak dairesi II.Selim zamanında ve 1574 te yanmış ve bu yangında kiler dairesile, helvahanede muhafaza edilen nadir eşya ve Çin mamullerinden fağfurî takımlar da ziyan omuştu. Mimar Sinan, aynı saha üzerine bugünkü mutfakları bine aylemiştir. Mutfaklar, yemek pişirilenyerlerinden başka helvahane, reçelhane, bakırhane, kalayhane gibi kısımlarla, iki mescidi, bir hamamı, ambarları, açşı oda ve koğuşlarını ihtiva etmektedir. Fatih Sultan Mehmed` in 726 kişi bulunan sarayında, bir ayda 63 kantar bal, 544 tavuk, 28 mut pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağ, 3 kıyye şinik pekmez, 84 kıyye eflâk tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 kıyye şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta yenip içilirdi. Osmanlı sarayının mevcudu, Fatihten sonra mütamediyen artmış, Topkapı sarayının bilhassa harem dairesi, ilâve binalarla, asma katlarla genişletilmişti.  III. Murad zamanında mutfaklarda 1117 kişi çalışıyordu ve burada bir senede otuz bin tavuk, yirmiikibinbeşyüz koyun ve dörtyüz kuzu pişiriliyordu. Saray halkının daimi mevcudü takriben beş bin ve müstesna günlerde ise on bin kadardı. Padişahın has mutfağı, harem kapısındaki kuşhanesi (nefsi nefîsi humayun) için pek nadide yemekler yapardı.Yemekler günün muayyen saatlerinde tablakârlar tarafından başlarda tablalar içinde taşınırdı. Hünkâr tablası, Valde Sultan tablası, sultanlar; şehzadeler, kadın efendiler, haznedarlar ve rütbe sıralarına göre bütün harem tablaları isim alırdı. Ayrıca Enderun ve diğer teşkilata dahil olanların tablaları da hazırlanıp dairelerine götürülürdü.  Saray mensubları tablalarına göre tayınları tesbit edilmişti. Şeker, frabcala, fodla vesaire tayınları da mevkilere, rütbelere göre ayarlanmıştı. 18. yy` da bir Valde Sultan` ın günlük tayınlarını şunlar teşkil ediyordu;3 kıyye şeker, on kilo sade yağ, 2 kile pirinç, 23 tavuk, 50 kıyye et, 20 kıyye soğan, 30 aded yumurta, 2 kıyye nişasta, 30 dirhem bahar, 2 kıyye mercimek, 2 kıyye buğday, 1 kıyye kızıl üzüm, 2 kıyye siyah üzüm, 2 kıyye sirke, 6 kıyye tuz, 10 kıyye un,45 kıyye sebzevat kısmı mevsim ile mutad kadim üzere her birinden verilir ve kuzu zamanında dahi, mutad kadîm üzere harçları verilir Türk mutfağı, eski asırlarda, saraylarda, konaklarda ve evlerde pek itina görmüş, usta aşçılar yemek pişirmeyi ince bir sanat haline getirmiştir. |